Blogaap vlogt: Chinees Nieuwjaar
In de eerste aflevering van Blogaap vlogt ga ik op bezoek bij de bekroonde Chinese kok Zhang Hu en zijn vrouw Anja in Leiden. Daar leer ik meer over Chinees Nieuwjaar en laten de koks zien hoe je dumplings maakt.
Recept jiaozi van Zhang Hu
Benodigheden:
Varkensvlees (magere schouderlappen)
meel
glutenrijk meel (ook wel patentbloem)
gember
bosui
Chinese/witte kool
sojasaus
sjalotazijn
sesamolie
Snij het vlees in blokjes. Maak het verder klein in de keukenmachine, fijn genoeg om gemakkelijk in dumplings te doen, maar niet zo fijn als gehakt.
Maak gember, bosui klein. Die gaan in verhouding 1 staat tot 2 in de vulling. Bewaar een beetje gember voor de saus.
Chinese kool klein snijden, daarna in de keukenmachine. Voeg ruim zout toe om vocht te onttrekken. Wees niet zuinig, het zout verdwijnt straks met het vocht uit de kool.
In de tussentijd beginnen we met het deeg. Voeg beide meelsoorten samen in de verhouding van 8 delen meel en 2 delen glutenrijk meel. Voeg water toe. Tijdens het kneden merk je vanzelf of er water bij moet om een elastisch deeg te krijgen. Flink kneden (of in een mixer, dat kan ook). Zhang Hu zegt: je kunt nooit te lang kneden! Als er een mooie gelijkmatige massa is laat je het deeg even rusten onder een doek.
Tijd om verder te gaan met de vulling. Meng alle ingrediënten samen. Voeg sojasaus, een scheut sjalotazijn en een beetje sesamolie samen. Op smaak brengen met zout en peper. Misschien een beetje rijstwijn.
Voordat je de Chinese kool toevoegt even in een schone doek het vocht uitknijpen.
Nu wordt het serieus. Deeg verder kneden. Als de onderkant en bovenkant elastisch zijn is het deeg gereed. Maak voorzichtig een gat in het midden zodat er langzaam een lange cirkel ontstaat, waaruit je gelijkmatige deegballetjes kan maken. De kok wil graag een dunne deegsliert, maar misschien dat jij de eerste keer iets grotere jiaozi wil maken om erin te komen. Snij de streng in gelijke delen.
Pak een deegroller en maak ieder balletje plat, waarbij je de buitenring iets platter walst dan het midden. Dan kun je straks makkelijker vouwen. Voeg een beetje vulling toe en vouw de dumpling dicht. Er zijn verschillende methoden, maar in de video laten Zhang en Anja twee relatief eenvoudige manieren zien
Bereiden kan ook op verschillende manieren. Bakken in een beetje olie bijvoorbeeld. Als ze zijn aangebakken water toevoegen en de deksel erop zodat ze garen tot het water is verdampt. In de video zie je hoe de dumplings worden gekookt. De chef houdt ze net tegen het kookpunt door een beetje koud water toe te voegen als het water aan de kook raakt. Doe dat drie keer zo; dan zijn ze wel gaar.
Lekker met sjalotazijn met een beetje gember als saus!
Zie ook de site van restaurant Alexander.
